A must mérési eredménye segít követni a szőlő érését, de önmagában nem határozza meg a szüret időpontját vagy a bor tényleges alkoholtartalmát. Az alábbi táblázat megnevezett módszerhez kötött példákat mutat.
Mit jelent a Brix?
A Brix-skála vizes szacharóz-referenciaoldatokhoz kötődik: ilyen oldatban 20 °Bx 20 g szacharóz jelenlétét jelenti 100 g oldatban. A valódi must más oldott anyagokat is tartalmaz, ezért a refraktométer kijelzése szacharóz-egyenértékű optikai adat, nem az összes erjeszthető cukor közvetlen tömegszázaléka.
Oechsle és KMW
Az Oechsle-skála a meghatározott hőmérsékleti feltételek melletti relatív sűrűségből indul ki: °Oe = 1000 × (relatív sűrűség − 1). Ebben a konvencióban az 1,080 relatív sűrűség 80 °Oe. A KMW, más néven Babo, külön borászati skála. A refraktométer több skálája a gyártó átszámításait jeleníti meg, nem több független kémiai elemzést.
A Brix × 4,25 és Brix × 0,8 nem univerzális, pontos átváltás. A használható kapcsolat a módszertől, a mintától, a hőmérséklettől és a skála definíciójától függ. Pontosabb eredményhez az alkalmazott módszernek megfelelő táblázat szükséges.
Módszerhez kötött táblázat
Az OIV-MA-AS2-02:R2012 II. táblázatának példái mustra és sűrített mustra, 20 °C-ra vonatkoztatott szacharóz-egyenértékből:
| Szacharóz-egyenérték 20 °C-on (%) | Cukrok (g/L) | Cukrok (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Ezek a megnevezett refraktometrikus módszer táblázatos értékei, nem az egyes cukrok külön meghatározásai. A g/L és g/kg nem felcserélhető. Más élelmiszerre, mézre vagy erjedő mintára a táblázat nem alkalmazható automatikusan.
Mérés és értelmezés
- A kalibrálást és az ellenőrzést a konkrét készülék útmutatója szerinti referenciaanyaggal végezd. Desztillált víz csak akkor megfelelő, ha a gyártó az adott modellhez és skálához ezt írja elő.
- Vegyél reprezentatív mintát több tőkéről és fürtből. A külön értékelendő területeket ne mosd össze egyetlen átlaggal.
- Rögzítsd a skálát, a mintát és a hőmérsékletet; várd meg a minta és a prizma hőmérsékleti kiegyenlítődését. Az ATC-t csak a készülék megadott tartományában használd.
- A szüret döntéséhez a cukoradat mellett a savak, pH, fajta, termőhely, egészségi állapot, érettség, időjárás és tervezett borstílus is szükséges. Egyetlen Brix-érték nem határozza meg a szüretet vagy a kész bor kategóriáját.
Erjedés és alkoholtartalom
A kezdeti cukrokból becsült potenciális alkohol nem a kész bor mért alkoholtartalma. Az erjedési hozam, körülmények és visszamaradó cukrok befolyásolják az eredményt; a Brix × 0,56 nem általános garancia. Erjedés közben az alkohol a törésmutatót és a sűrűséget is módosítja. A must eredeti táblázatából önmagában nem állapítható meg a maradékcukor, az erjedés vége vagy a párlat alkoholfoka.
A hivatkozott OIV-MA-AS2-02 módszer a táblázatos cukorkoncentrációt invertcukorban fejezi ki. Ez a megnevezett módszer eredménye, nem a glükóz és fruktóz külön szelektív mérése, és nem közvetlen alkoholtartalom. A referencia-hőmérséklet és a minta szerinti alkalmazási kör változatlanul szükséges.
